Joogikoolitused - toidukultuuri toetaja

Hoi-ras-saa ja pudel rummi
rummide pimemaitsmisest ja selle tulemused - Aare Karolin

pimetestis olnud rummid

Rummi seostatakse ikka meresõidu, piraatide ja mereväega – selline kuvand on tekkinud raamatutest ja filmidest. Tegelikult on rumm väga põnev ja elegantne jook, mida võib tarbida puhtalt, aga mis sobib suurepäraselt ka igasugustesse kokteilidesse. Milline rumm sobib milliseks otstarbeks? Milline on hea rumm? Selleks korraldasime pimetestimise.


Kergelt magusamaitseline kange (kuni 96%) alkohol rumm on suhkrutööstuse kõrvalprodukt. Suhkruroog on põhiliselt Kesk-Ameerikas jõudsalt kasvav mitmeaastane heintaim, mis algselt pärit Kagu-Aasiast. Sealt levis edasi araablaste vahendusel Vahemere maadesse, Mesopotaamiasse, Egiptusesse, Andaluusiasse ja Põhja-Aafrikasse. Hilisemate maadeavastamiste käigus sattus suhkruroog Kolumbuse vahendusel Kariibi mere saartele, kus taime kasvatamine sai sellise hoo, et kogu piirkond muutus suhkruroo paradiisiks. Algselt kasutati suhkrutootmise jääke loomasöödana või visati lihtsalt minema, kuid siis hakati nendest alkoholi tootma. Meremeeste jook Briti kuninglik merevägi vallutas 1655. aastal Jamaica saare. Sealne rumm oli laialt saadaval ja võimalikult odava kange alkoholina purjelaevadel hädavajalik joogivee desinfitseerimiseks. Nii muutuski rumm sealsete meremeeste (ja piraatide) igapäevajoogiks. 1687. aastal asendati meremeestele õlles või brändis antav päevane alkoholikogus rummiga. Tänu inglise meremeestele, kelle igapäevasesse toiduratsiooni kuulus seaduse kohaselt 1/2 pinti (284 ml) kanget, kuni 80%st rummi (tuntud kui tot), levis jook 18. sajandil üle maailma orjakolmnurga liinil Kariibi mere saared – Uus-Inglismaa – Lääne-Aafrika. Meremeeste tervise ja laevade ohutuse huvides käskis 1740. aastal admiral Edward Vernon esialgse 80% kangusega portsjoni veega lahjendada. Segule sidruni lisamisega tekkis tõenäoliselt maailma esimene rummikokteil, mida tuntakse nimetuse all grokk. Grokk jäi Briti laevastiku lahutamatuks osaks 1969. aastani.

Rummide jagunemine
Kolonistid, kes Kariibi mere piirkonnas suhkruroogu kasvatasid, hakkasid suhkrumelassi suhkruroomahlast ja -siirupist fermenteerima ning rummi destilleerima. Rummi valmistamist suhkruroomelassist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks (rhum industrielle) ja rummi valmistamist suhkruroomahlast põllumajanduslikuks meetodiks (rhum agricole).
Rummid jagunevad valgeteks, kuldseteks ja tumedateks.
Vahe seisneb selles, kui kaua on need (tamme)vaatides küpsenud, milline on olnud vaatide vanus, mis puidust on vaadid valmistatud, milline on vaatide röst, mitu korda on alkoholi filtreeritud ja kui ohtralt karamelli lisatud. Veel jagunevad rummid oma kanguselt vaadirummideks (üle 70%) ja lahjadeks rummideks (37–40%.) Kolumbias nõutakse, et joogis oleks vähemalt 50% alkoholi, Tšiilis ja Venetsueelas 40%. Mehhiko rumm peab olema küpsenud kaheksa kuud tammevaadis, Dominikaani Vabariigis, Panamas ja Venetsueelas on vähemalt kahe aasta nõue. Ühendriikides liigitatakse kanguse ja maitse järgi: rumm, rummiliköör ja maitsestatud rumm. Brasiilias valmistatakse rummiga sarnast jooki, mille nimi on Cachaça.
Millal milline rumm?
Vaatleme rumme värvuse, maitselisandite ja vanuse järgi:
Heledaid ehk valgeid rumme (light, overproof, silver, white rum) destilleeritakse 1–3 aastat vanades tammevaatides, mis ei anna joogile intensiivset värvust, kuid veidi elegantset maitset. Neid rumme filtreeritakse korduvalt. Heledad rummid on pigem väheste aroomi- ja maitseomadustega, mistõttu kasutatakse peamiselt pikendatud jookides. Kuldsed rummid (heavy, aged, golden, amber rum) küpsevad pruugitud burboonviskitammevaatides ligi kolm aastat ja neile lisatakse suhkrukaramelli. Tumedale rummile (dark, black rum) lisatakse rohkem suhkrukaramelli ja nad küpsevad söestatud tammevaatides ligi neli aastat. Need rummid on tumedamad kui kuldsed, tuntavate aroomi-ja maitseomadustega, vürtsikad ning tugeva melassinüansiga. Kasutatakse toiduainetootmises ja pikendatud rummijookides. Vürtsitatud rummid (spiced rum) ja maitsestatud rummid (flavoured rum). Vürtsitatud on nii kuldsed kui ka valged rummid, mis saavad oma värvi vürtsidest ja karamellist. Maitsestatud rummidele lisatakse tootmise käigus puuviljade maitseid (apelsini-, sidruni-, laimi-, kookose- ja mangoekstrakti) ning need on tihti alla 40 kraadi. Sobivad dessertjoogiks. Reserva ehk premium-rummidele tavaliselt karamelli ei lisata, vaid need segud küpsevad tammevaatides pikemat aega. Nende valmistamiseks kasutatakse uusi ja ka pruugitud vaate. Soovitatakse nautida puhtalt.

Pimemaitsmise eesmärk oli kogeda rummi puhtalt.
Paberkottidesse olid peidetud valdavalt tumedad ja vanemad vaadis küpsenud rummid, mille juures fooniks üks valge ja üks magus rumm.

 

Testijate lemmikud olid:
1. Cruzan Single Barrel Estate Rum
Välimus: pähkel, merevaigune, kirgas.
Aroom: vürtsid, mõrkjas, pisut soolane, puidune, tammevanill, ürdid, nahk, kreemine.
Maitse: tammevanill, ilus, jääb meeldivalt mängima.
2. Ron Matusalem Solera 7 Blender
Välimus: hele pähkel, merevaigune, kirgas.
Aroom: magus, lilleline, vanill, kohv, toffee, kannike.
Maitse: tuline, põletav, veidi soolane, tõrvane.
3. Angostura Trinidad & Tobago Caribbean Rum Aged 7 Years
Välimus: sügav, merevaigune, kirgas karamell, tume pähkel.
Aroom: pehme, kuivatatud puuviljad, mesine magus, kõrbenud suhkur, pähkline.
Maitse: põletav, alkohoolne, terav, vürts, suitsuploom, lühike.


Ülejäänud rummid pole paremusjärjekorras (pildil vasakult paremale).
Old Monk Rum 7 Years old Blended
Välimus: sügav, must tee, mustjaspruun ja väga viskoosne.
Aroom: magus, üleküpsetatud virsikud, vanillikaun, tsitrused, puuviljane, veidi brändine.
Maitse: röstitud kohvioad, vanill, pisut õline. Huvitava maitsega ja teistest väga erinev.
Conde de Cuba Elixir del Caribe Ron Dulce
Välimus: kirgas vaskne pruun.
Aroom: vürtsid ja küpsed juurviljad, arstirohune, pipar, parfüümne.
Maitse: väga magus (nagu ka nimi), siirupine, võimas vanill, üleküpsenud marjad, magus, paks.
Hea desserdipartner.
Ron Matusalem Platino
(ainuke pimemaitstud valge rumm)
Välimus: selge, kirgas.
Aroom: magus, pähkline, vanill, tsitrused, apelsinikoor, piimane.
Maitse: mitte rummilik, pehme, magus, kirsikivi, puuviljane, õrn, hea kvaliteediga.

 

Brugal Ron Dominicano Añejo
Välimus: sügavpruun, merevaigune.
Aroom: üleküpsenud õun, tsitrused, väike kopitus, kerge oksüdatsioon.
Maitse: veidi üleküpsenud, tundub, et huvitav nišitoode, magusad vanad toonid.
Ron Matusalem Solera 10 Blender
Välimus: ilus vana kuld.
Aroom: üleküpsenud troopilised puuviljad, mesine, õunane, tagasihoidlik alkohol.
Maitse: pehme, magus, mõrkjas, karamelline, juurviljane, lõpp magus ja puuviljane.
Havana Club Añejo 7 Años
Välimus: ilus merevaigune, ühtlane sügav värvus, noore konjaki värv.
Aroom: värske, piprane, röstine, mandel, vaigune, veidi õunane.
Maitse: hea balanss, happeline, mahe, ilus pikk järelmaitse.
Üks maitseja tundis selle joogi ära.
Conde de Cuba Añejo Caribbean Rum
Välimus: pruun karamell – meenutab vana konjakit.
Aroom: karge, elegantne, puuviljane, kummine, kautšuk, suitsune karamell, burboonine.
Maitse: pehme, ümar, pikk magus, kohvine, väävline.
Conde de Cuba Solera 7 Años Caribbean Rum
Välimus: hele pähkel, merevaigukollane, viskoosne.
Aroom: magusad ja mõrkjad, melassine, mesised puuviljad, pähkel.
Maitse: terav, magus melass, kirss, karamell, veidi suitsune.
Angostura 1919 Premium Rum Aged 8 Years
Välimus: ilus hele merevaigune, õunaäädikane.
Aroom: puuviljane, nagu tammevanill, tsitrused.
Maitse: pehme ja heas tasakaalus, põletavad vürtsid, apteegine.

Maitsmisel osalesid joogispetsidest Toivo Voit, Pavel Kruglov, Ritta Roosaar, Kaido Laanet, Aivar Vipper ja Aare Karolin.
Asjahuvilistest Andre Aaspere, Kairi Toom, Raino Toome, Svetlana Vavulina ja Tiit Tammiste. Täname kohvikut Reval Café (Vene 1), kes võimaldas degusteerimiseks ruumi ja organiseeris klaasid.

Toivo Volt tunnetab aroominüansse. Tiit Tammiste ja Aivar Vipper keskendunud hindajad. Erimaitselised rummid ootavad testimist. foto: Aare Karolin

Sisenedes Joogikoolituste veebilehele olete kinnitanud, et olete vanem, kui 18 aasta vanune ja nõustute Joogikoolituste pakutavaga. Kui olete siin ekslikult, siis vajutage siia!