Joogikoolitused - Jean-Jacques Trijol

Prantslane on muheda ja avatud olemisega, kiidab tema jaoks teistmoodi, range joonega põhjamaist arhitektuuri, uusi tasemel restorane ning Eesti Konjakiklubi.

"Nad on ju tõelised konjaki connoisseur'id, head maitsete tajujad ja nende mõistjad."

Meelte töö

Trijol omab viinamarjaaedu 63 hektari suurusel alal, ostes samal ajal viinamarjakasvatajailt veini ka kokku. 22s vasest Charente-tüüpi destilleerimisnõus (üks nõu mahutab 2500 liitrit) sünnib tema eau-de-vie, mida omakorda ostavad ka suured konjakimajad. Maxime Trijoli oma konjakid valmivad kõik ühest, suure happesisaldusega Ugni Blanc'i marjast (seadus lubaks kasutada kolme marjasorti, kuid maja stiil on kasutada vaid nimetatut), mille veinist saadud destillaadid jäävad küpsema põhiliselt Limousine'i metsadest pärit vaatidesse Jean-Jacques'i valdustes. Keldreid on kokku seitse.

Et oma destilleerimistehnikat peab konjakimees pärandatud oskuseks, tunnistab ta, et just selle valdamine on andnud talle materiaalse ja loomingulise vabaduse luua omi maitseid, toota oma konjakit.

"Poisikesepõlvest peale mäletan end pärast kooli ruttu kotti nurka viskamas ning vanaisa ja isa juurde destilleerimiskotta jooksmas. Destillaatide nuusutamisega alustasin väikesest peast, maitsma hakkasin neid vähehaaval ja ettevaatlikult nii 15aastaselt."

See on Trijoli konjakite destilleerimise viis, mis annab nendele jookidele omase aromaatse ja pehme stiili. Värske veini destilleerimine algab, nagu kord ette näeb, oktoobris ning kogu protsess tervikuna kestab märtsini. Oma nina, maitsemeelt ja kogemusi uskudes otsustab Jean-Jacques, kuidas esimene destillaat kolmeks jagada ja millal teine destillaat jällegi neljaks jaotada (Trijol suunab esimese osa sellest tagasi veini sisse, teisest osast sünnib eau-de-vie, kolmas osa liidetakse esimese destillaadi keskmisele osale ning lõpp suunatakse samuti veinisse). Vahe on selles, et osa teisest destillaadist lisatakse kohe esimese destillaadi keskmisesse osasse (brouillés) ning mitte tagasi veini hulka - see annab juurde aroomirikkust konjakit teravaks tegemata. Kui pärast esimest destilleerimist on alkohol küll puuviljane ja värske, kuid vähe rikkalik ja õhuke, siis teine destillatsioon annab alkoholile selle rikkuse ja täidluse, mis esimeses tsüklis puudu jääb. Konjaki destilleerimise kunst seisneb kõikide nende elementide vahelise tasakaalu loomises.

Hingamise abiga

Konjaki lahtimõtestamise juures on tähtis, kuidas jooki juua. Jean-Jacques on leidnud selleks oma viisi ning ütleb selle kohta "läbi hammustamine".

"Hinga sisse, võta üks lonks, sule suu ning mälu jooki rahulikult suus. Tähtis on, et vahepeal õhku suu kaudu juurde ei hingataks (alkohol pressib kohe esile!), vaid et konjakil lastaks suuõõnes imenduda. Nii on hästi tunda algus, põhimaitse ja väärikaid konjakeid iseloomustav nüansikas järelmaitse."

Trijol soovitab konjakit nautida 20 kraadi juures, kuid lihtsamate jookide puhul peab ta lugu ka on-the-rocks variandist. Liiga soe konjak toob vaid alkoholi esile ning puuviljased-pähklised nüansid kipuvad kaduma minema. Isiklikult meeldib talle rohke tavaline aroomiklaas, mitte tulip-klaas. Aroom on kahes eri kujuga klaasis ühel ja samal konjakil erinev ning tasub endale selgeks teha, kummas tavapäraselt rohkem nüansse eristatakse. Õigel temperatuuril on hea konjaki puhul tunda nii hape, selle täidlus, mineraalsus, vanill kui puuviljasus.

Jean-Jacques on viiendat põlve destilleerija (esimene destilleerimisnõu seadistati 1859. aastal) ning siiani on ametit edasi antud ikka meesugu pidi. Konjakimehel on aga kaks tütart, 15aastane Anne Sophie ja 13aastane Pauline, kes sel suvel esimest korda isale oma soovist tema tööd jätkata teada andsid.

"Seda otsust ootasin muidugi, kuid seda peale pole kunagi surunud. Tüdrukud on ikkagi teistmoodi. Korralikud, teevad hästi oma koolitöid ja õpivad usinalt. Oskuste üleandmine pole selline, nagu oli minul - vanaisa sabas joostes," arutleb rahul konjakimees oma järeltulijate otsuse üle.

Ahel ei katke. Konjakidünastia eesistuja on vahetamas vaid sugu.

Konjakitünn kalendri asemel

Maxime Trijoli konjaki kahest sarjast hakkas klubi neli-viis aastat tagasi tõsiselt huvitama Grande Champagne'i sari. Olime võtnud nõuks sõeluda enda jaoks välja konjakite tipp-5, et sellest valida välja omakorda parim. Konjak, mis pimetestimise lõpuks võitis, oli Maxime Trijol V.S.O.P. Grande Champagne. Selle puhas ja äratuntavalt mineraalne, kuiv maitse, kus puudus pistev ja hammustav tunne, istus kõigile. Kui eri piirkondade segu konjakid on sageli rasked, liiga suurte erinevustega ühe joogi piires, siis see jook seda polnud. See on midagi sarnast, nagu võrdleks õunu - kui üks vili on ühelt poolt ilus roosakas ja teine jällegi üleni ladvas punaseks küpsenud, on maitsevahe suur, kuigi tegemist on ühe ja sama sordiga samalt puult.

Nendes konjakites on olemas nii suur lillelisus kui mõnus puidusus, kuid kumbki ei tundu liigne. Vaid Frapini konjakid on sama tüüpi.

Teist korda üllatas meie konjakiklubi aga Jean-Jacques isiklikult, kui ta oli koos Kaidoga tulnud ideele segada meie jaoks valmis üks 350-liitrine vaaditäis Grande Champagne'i erikonjakit. Sisuliselt on tegemist vintage-variandiga. Joogi arengulugu käimegi nüüd kohapeal vaatamas või siis laseme saata maitseproove. Jook on kahe aastaga üsna tumedaks jõudnud värvuda, kange ja toores. Valmis peaks see saama nii 15-20 aasta pärast.

Cognacis käimine on üldse iselaadi sündmus, omamoodi vaimne teraapia. Seal, Prantsusmaa mõttes äärealal, aeg ei jookse nagu meil siin, vaid voolab. Väga rahulikult voolab. Tasapisi rahuned ka ise maha, vaba mobiilihelinatest ja igat liiki tähtaegadest. On aega mõelda ja oma tegemisi ka ümber hinnata. Nii ongi, veider küll, tänu muutuvale, aeglaselt küpsevale konjakitünnile saanud aeg hoopis teise tähenduse. Kogu ses loos on oma koht Jean-Jacques'i lõbusal, väga heatahtlikul, uudishimulikult kuulaval olemisel ümbritseva suhtes. Ta ongi rohkem kunstnik kui ärihai. Ehtne loomeinimene.

Rain Meier - konjakiklubi president

- - - - -

Pehmed ja lopsaka aroomiga

Pineau de Charentes on konjaki ja värskelt pressitud viinamarjamahla segu (1:3). Seadus näeb ette, et mahl on valminud vaid Cognaci piirkonnas kasvanud marjadest ning et pineau saaks vaadis küpseda vähemalt aasta. Trijol küpsetab oma pineau'sid viis aastat. Need on kerged ja glükoosised ning ehtsad limpsimise joogid.

Valge pineau (blanc) mahla pressivad nad Colombard'i marjast, mis on lopsakalt puuviljase (aprikoos) ja kerge vanilli lõhnaga. Koos meloni ja foie gras'ga - perfektne. Punane (rosé) on aga intensiivsem, tihedam ja rosinasem. Oma punase värvi on see pineau saanud Merlot' ja Cabernet Sauvignoni mahlast. Toidukorra alustajana pakutakse Cognacis pineau'd teile kindlasti igal pool, et jätkata siis veini ja lõpetada konjakiga. Viinamarja- ja viljajooke ühe toidukäigu ajal omavahel ei segata.

Klassikalise sarja jookide V.S. on kergesti joodav, lilleline ja vanilline konjak, V.S.O.P. Supérior võiks aga vabalt olla küpsemise aja järgi X.O. - jook lõhnab valgete lilleõite järele, veidikese klaasis seistes on seal tunda pähkleid ja kaneeli, maitselt on jook eelmisest mahlasem, ootuspäraselt ümar ja pehme, kakaose nüansiga, järelmaitse on üsna mandlite moodi. Maxime Trijoli X.O. sügav ja pehme aroom on aprikoosine ja samas nagu meenutaks piimašokolaadi, mandlid on selgelt tunda, maitselt on jook kuiv, pehmelt suudtäitev ning puuviljane - täpselt nagu aroom on ette lubanud. Ühel hetkel enne lõppu eristuvad veel nelk ja pipar.

Reserve konjak Grande Champagne'i sarjast on ideena sündinud Tallinnas. See oli 2002. aastal, kui Jean-Jacques istus Raekoja platsil Jüri Kuuskemaad oodates. Vanalinna hõngu sisse hingates vilksatas mõtteist läbi maitsekombinatsioon, mis sobiks sigarikonjakiks. Mõtteviivust sündis 35 aasta vanune Reserve - jõuline, aroomilt kuiv, peen ja jõudu täis jook, mille täidlane maitse ei anna alla ühele korralikule vürtspoe valikule, lisaks on tunda seedripuu omapärast puitu, mis järelmaitsena suu ära kuivatab.