Joogikoolitused - toidukultuuri toetaja

Kalvados - Jumalik Õunabrändi

 

Kangete jookide hulgas on selgelt kõige populaarsemad viin, viski, konjak ja teised brändilaadsed. Tarbetult vähe aga räägitakse kalvadosest. Jook peaks eestlasele just eriti hästi sobima, sest on valmistatud meil enim levinud puuviljadest – õuntest.
Käisime Normandias Boulard'i, Pére Magloire’i ja Lecompte’i kalvadosemajades uudistamas, kuidas see imeline jook valmib. Samuti nagu konjakiks tohib nimetada vaid Prantsusmaa Cognaci maakonnas toodetut, tohib kalvadoseks kutsuda vaid Normandia keskel asuvas Calvadose piirkonnas valmistatud õunabrändit.

Kalvadoste liigitus
Kalvadosi liigitatakse tammevaadis küpsenud aastate järgi.
Fine, Trois étoiles, Trois pommes – vähemalt 2 aastat
Vieux-Réserve – vähemalt 3 aastat
VO, Vieille Réserve ja VSOP – vähemalt 4 aastat
Extra, XO, Napoléon, Hors d’Age – vähemalt 6 aastat
Vanusega märgitud kalvadosed on tüüpiliselt 6, 8, 12, 15 või 25 aastat vanad.
Vanade kalvadoste puhul on alguses tammevaatide mõju tõttu aroomi ja maitse järgi keeruline öelda, kas tegu on viinamarja- või õunabrändiga.
Aastakäigu kalvadostel on märgitud vaid aasta toodang. Neid valmistatakse üksnes eriti soodsatel aastatel.
Kehtib reegel, et pudelil näidatud vanus on kõige noorem osa, kuigi kalvadoses võib olla segatud ka palju vanemaid.


Fakte:
6,5 kg õuntest saadakse 5,2 liitrit 5,5protsendilist siidrit, millest destilleerimise tulemusel saadakse 0,4 liitrit 70protsendilist kalvadost.
Kohalikud ütlevad, et hea õunabrändi saamiseks on vaja esimesed 15 aastat õunapuid kasvatada ja järgmised 15 aastat oodata, et korjest valmiks suurepärane kalvados.

 

Mont-Saint-Michel on üks Normandia suurim vaatamisväärsus. Tõeliseks saareks muutub Mont-Saint-Michel ainult siis, kui vesi on tõusu ajal väga kõrgel. Saarel künka otsas asub Notre-Dame-sous-Terre’i kirik ja Mont- Saint-Micheli klooster.

Foto Aare Karolin

Kalvadosed küpsevad tammevaatides.

Foto Aare Karolin

Õun pudelis
Kindlasti olete märganud, et poes on müügil ka pudelid, mille sees ilutseb terve õun või pirn. Kuidas puuvili pudelisse mahub? Kui õunad on veel väikesed, valitakse pikema varrega ubinad ja pistetakse pudelisse. Pudelid kinnitatakse oksa külge ja nii need puude otsas ripuvad. Kui õun on juba piisavalt suur, pestakse õuna sisaldav pudel puhtaks ja villitakse sinna kalvados

 

Kuulus Normandia
Prantsusmaal asuv Normandia on tuntud impressionistide lemmikkohana, sest mere lähedus pakkus maalimiseks head olustikku ja suurepärast valgust.

Sealt ei asu kaugel ka kalvadosemõisad ning nii on jumalik õunabrändi olnud paljude kunstnike ja kirjanike lemmikuks ning andnud ehk isegi loometegevuseks inspiratsiooni. Väikelinnad Honfleur, Deauville, Trouville, Dieppe ja Étretat saavutasid kunstnike hulgas suurt populaarsust. Aja jooksul kujunesid nendest turistide seas populaarsed puhkusekeskused, kuhu Pariisist vaid paarsada kilomeetrit. Normandia on huvitava toidu- ja joogikultuuri piirkond. Mõõduka ja merelähedase niiske kliima tõttu on paik väga roheline võrreldes mõne teise Prantsusmaa piirkonnaga, kus taimestik kuumusest kõrbeb. Lehmadel ja lammastel on, mida nosida, ja tulemuseks on suurepärased juustud, nagu Camembert ja Livarot, ning arvukad lihatooted. Merest lisandub söögilauale rohkelt kala ja mereande. Kogu valikut sobitatakse hästi kohalike jookidega.

Pommeau de Normandie
Huvitav ja meil siiski vähe tuntud Pommeau de Normandie valmib nagu konjaki baasil „sugulasjook” Pineau des Charentes. Kolmandikule noortest, ligi 65protsendistest kalvadostest lisatakse värsket siidrimahla kahe kolmandiku võrra. Kange alkohol ei võimalda mahlal käärima hakata. Segatud toore küpseb tammevaatides, et saavutada ilus ja isutekitav jook, mis pole kange, vaid 17protsendise alkoholisisaldusega. Seda lahedat jooki valmistab enamik kalvadosemaju. Pommeau de Normandie nimelist jooki võib pakkuda jahutatult nii enne kui ka pärast sööki, eraldi või magustoiduga. Meie poodides on seda toredat jooki raske leida, kuid mõnes restoranis siiski võimalik tellida.

Tuntuimad kalvadosetootjad on Boulard , Pére Magloire , Lecompte , keda külastasime oktoobri alguses. Nimistusse võiks lisada kaChateau du Breuil , Busnel , Pére Francois, Coeur de Lion, Coquerele ja Massenez. Suured tänud kalvadostega tutvumisel Royal Barrière Deauville’i hotellile, Deauville’i, Trouville’i ja Honfleuri linnade turismiosakonnal.

Õun, siider, kalvados
Kalvados on üks Normandia kõige silmapaistvam toode, mis aegade jooksul saavutanud head tuntust. Nagu ka veini puhul, kus toote kvaliteedi määravad põhiosas viinamarjaistandused, on kalvadose puhul tähtis õunaaias toimuv. Lisaks agronoomide tööle mängib suurt rolli kasvukoht ja kliima.
Õun on korjeks valmis, kui sügisel lõhki lõigatud viljas on seemned tumedad. Vanade traditsioonidega õunaaedades käib korje tänapäevalgi käsitsi oksi raputades (küpsed õunad kukuvad presendile) ja vilju kokku korjates.
Mõned firmad teostavad korjet masinatega. Kõigepealt töötab raputusmasin – õunapuu ümber pinnase lähedale paigutatud metalse pehmendusega väristav käpp – ning seejärel kogumismasin, mis on nagu suur tolmuimeja. Õunad kogutakse punkrisse ning tolm ja rohulibled lendavad masina tagant välja. Kui punker on täis, transporditakse ubinad mahla pressimise alale. Viljasorte on erineva happesuse ja magususega, kuid olulised on tanniinid, et säiliks värske aroom. Õunte soodne kasvamine on hea ja kvaliteetse mahla eelduseks. Korje toimub vastavalt viljade valmimisele oktoobrist detsembrini. Calvados Boulardi kalvadosemajas kasutatakse selliseid sorte nagu „Mettais”, „Noöl des Champs”, „Rouge Duret”, „Rambault”, „Domaines”, „Moulin à Vent”, „René Martin” ja „Saint-Martin”. Need valdavalt väikesed õunad, mida esineb mitusada sorti, on väga näotud – võiks öelda, et suisa koledad. Enamik ei maitse just eriti hästi ning mõned pole isegi söömiseks mõeldud. See-eest sünnivad jumalikud joogid just neist.
Õunad pestakse, purustatakse ja matsereeritakse ehk muudetakse õunamassiks, millest pressitakse välja mahl. Mahlast saadakse kääritamise tulemusel 4,5–6protsendiline happeline siider ehk õunavein. Suhkrut ega pärmi ei lisata. See siider, millest kalvadost destilleeritakse, pole mullidega ja valmimisaeg jääb kuue nädala kuni kolme kuu vahele. Hea kalvadose siidri koostis: umbes 30 protsenti magusaid, 40 hapukaid ja 30 mõrusid õunu. Teine levinud variant on 40-20-40. Siider destilleeritakse. Esimese destilleerimise tulemuseks on 20–30protsendise alkoholisisaldusega baasjook ehk petites eaux. Teise destilleerimisega saadakse ligi 70protsendine õunapiiritus ehk eau de vie (eluvesi), mis villitakse tammevaatidesse, kus aastate jooksul küpseb kalvados. Tamm annab joogile värvuse, huvitavad aroomid ja hea maitse. Enne pudeldamist lahjendatakse kalvados järk-järgult 40–43 protsendini. Kolme kuu jooksul lastakse joogil rahuneda ja segatakse siis keldrimeistri
näpunäidetel erinevatest kalvadostest kokku pudeldamisele minev jook, mida saab hiljem poest osta.
Kalvadose tootmine on Normandias seadusega piiratud. Parimaks piirkonnaks peetakse Pays d’Auge Calvados AOC-d, kus reeglite kohaselt on õunabrändi valmistamiseks vajalik vähemalt kuus nädalat siidri kääritamist, kahekordset destilleerimist alembic pot-still ja 2–4 aastat vaadis küpsemist. Domfrontais Calvados AOC-s võib peale õunte kasutada ka pirne, sest tänu õhukesele pinnasekihile kasvab selles piirkonnas pirnipuu tunduvalt paremini kui õunapuu. Calvados AOC erisuseks on see, et siidrit destilleeritakse üks kord.  Noored kalvadosed omavad värskete õunte ja pirnide aroomi. Noor kalvados sobib suurepäraselt kokteilide ja tooniku või teiste maitsetega pikendatud jookide valmistamiseks. Vanad kalvadosed meenutavad aroomilt ja maitselt pigem vana brändit. Olenevalt vanusest võib kalvados olla värvuselt kuldne, tumedam pruun, oranž või punane mahagon. Aroomis leiame eri vanuses ja küpsusastmes õuna, kuivatatud puuvilju ning aprikoosi, mis tasakaalus võikompveki, pähklite ja šokolaadi aroomiga.

 

Kalvadoste pimemaitsemine

Testijate lemmikud. Number ees näitab saavutatud kohta.

1-2 Calvados Domfrontais AOC 16 ans. – F. Et C. Pacory 40%
Välimus: merevaigukollane.
Aroom: õunakeedis, rikas, mesine, puit, karamell, mandliröstine
Maitse: magus, küps ja puuviljane, võimsa happega, heas tasakaalus, pehme, keskmaitses soolane ja vürtsine.
1-2 Boulard Calvados AOC X.O 40%
Välimus: tumedam pruunikas.
Aroom: kuivatatud õunad ja puuviljad, klassikaliselt õunane, aimatav õuna happesus, hapukad noodid, õrnalt puitu.
Maitse: rikas, magus, mahlane, vanilline, lõpus särts, kuiv õun.
Parim vürts!

3-4 Berneroy Calvados AOC V.S.O.P 40%
Välimus: pruunikas, kirgas.
Aroom: kuiv, vanilliõun, pirn, kuivatatud õun, kaneel.
Maitse: pehme, ümar, kerge, mahlakas algus kasvab hõrguks ja elegantseks kuumuseks, puuviljane, järelmaitses pehme magus õun.

3-4 Père Magloire Calvados Pays d’Auge AOC X.O 40%
Välimus: pruunikas.
Aroom: magusad isuäratavad noodid, kuivatatud õun, õunakoor, magus-hapu, õrn puit, vanill.
Maitse: kreemjas, õhuline, veidi magusust ja särtsu, õrn ning rõõmus soe lõpp.

 

Ülejäänud kalvadosed ei ole paremus-järjestuses. Pildil vasakult paremale.


Pomme Captive AOC Pays d’Auge – Domaine Familial L. Dupont 40%
Välimus: kuldkollane, üsna hele.
Aroom: mahlane, puidune, alkohoolne, kummine, tõrvane, õunane; avanedes kerge.
Maitse: pehme, kompleksne, küpsenud nüansid, õunane, puidune, kerge vanill.
Ilus elegantne jook.

Fine Calvados AOC Pays d’Auge – Domaine Familial L. Dupont 40%
Välimus: kollakas, hele.
Aroom: värske õun, õuna koor ja seemned, kuivatatud õun, magus, kuivad noodid, seened.
Maitse: mahlane, heas tasakaalus, õrnalt vürtsikas, terav, veidi soolane.

Grand Solage Boulard AOC Calvados Pays d’Auge 40%
Välimus: tumedam merevaigukollane.
Aroom: kollased õunad, rohekad noodid, mandline, kuivatatud õunad, õrnalt tamme, alkohoolne, vürtsid.
Maitse: õunane, magus pehme algus, terav, vürtsine, veidi kardemoni ja nelki, lõpus ilus mõrkjas.

Berneroy Calvados AOC X.O 40%
Välimus: merevaigukollane.
Aroom: magusad õunased noodid, aromaatne, röstine, ilus aroom.
Maitse: rikas nektar, pähkel, kaneel, magus, sooja ja küpsust.


 

Reserve du Château 8 ans – Château du Breuil Calvados Pays d’Auge AOC 40%
Välimus: tumekollane.
Aroom: puuviljane, karamelline, veidi kummine, kuivatatud õun, kaneel.
Maitse: magus.

Calvados Le Rêve (villitud Eestis) 40%
Välimus: merevaik, punakas helk, kirka läikega, veidi oranžikas, viskoosne.
Aroom: magusad noodid, kuivatatud puuviljad, rikkalik ja magus, karamell, pirn, apelsin.
Maitse: puidune, mandel, tuline, essentsilik, lihtne juua.

Calvados Domfrontais AOC V.S.O.P – F. Et C. Pacory 40%
Välimus: õlgkollane.
Aroom: magus, karamelline, pähkline, kummine.
Maitse: magus, õlijas mahlasus, pehme, keskmaitses meeldiv ja kena ning lõpus tuline vürts.

Calvados Coquerel AOC V.S.O.P 40%
Välimus: hele merevaik.
Aroom: pehme, puhas kuivatatud õun, küpsed puuviljad, mesisus, vürtsid, aprikoos, apelsin, karamell.
Maitse: elav, tuline, ergas, puuviljane, puhas ja õhkab pikalt sooja.

Maitsmisel-hindamisel osalesid Arne Pajula, Toivo Voit, Aare Karolin, Margus Linkgreim, Allan Repp, Urmas Linnamägi, Kristjan Peäske, Kaire Hallismaa, Herkki Haldre, Tiit Tammiste, Merike Ellen. Aitäh restoranile Ribe aadressil Vene 7 Tallinnas, kus kalvadoste maitsmine toimus. Lugu avaldati Eesti Ekspressis  13.11.2008

Sisenedes Joogikoolituste veebilehele olete kinnitanud, et olete vanem, kui 18 aasta vanune ja nõustute Joogikoolituste pakutavaga. Kui olete siin ekslikult, siis vajutage siia!