Joogikoolitused - toidukultuuri toetaja

Maitsenauding: Kole hea kala

 
 

Alati ei ole nii, et kõik hea on ilus ja kõik ilus on hea. Eriti tihti tuleb seda ette toidulauale delikatesse valides. Välimuse järgi ei saa kunagi otsustada. Veel mõnikümmend aastat tagasi viskasid kalurid merikuradi tema koleda välimuse tõttu merre tagasi. Täna peetakse selle kala seljal olevat kahte lihast tõeliseks gurmeepalaks. Välimuselt kummalised on ka küliliujujad, aga maitsevad see-eest imehästi.

Merikurat (ingl anglerfish, monkfish) on mahlase, tiheda, kergelt magusamaitselise valge lihaga kala. Kasvab kuni 1 m pikkuseks, millest umbes 45% moodustab suur inetu pea. Senini on see liik ülepüügiohust pääsenud, sest elab üksikuna kuni 1000 m sügavusel merepõhjas. Müüakse peata, nahata rümbana, Euroopas sageli queue de Lotte’i nime all.

 
 

Retsept:

Veinis hautatud sinikarbid (4 inimesele)

  • 1 kg sinikarpe
  • 1 väike küüslauk
  • 1 keskmine sibul
  • 4–5 suuremat rabarberivart või 10–12 kirsstomatit
  • oliiviõli
  • veerand pudelit hea happega mineraalset valget veini (Allram Grüner Veltliner) aurutamiseks

Pärast värskes vees loputamist kontrollitakse, kas sinikarbid on elusad. Kui sinikarp on kinni või pärast sellele koputamist tõmbuvad karbipooled kokku, on karp sobilik. Need, mis kinni pole ega kinni ei lähe, on mõistlik tervisele mõeldes minema visata.
Peenesta kergelt sibul ja küüslauk ning kuumuta potis vähese hea oliiviõli sees, kuni need muutuvad klaasjaks. Lisa potti rabarberilõigud (tomatid), sinikarbid ja valge vein. Pane kaas peale ning lase karpidel veiniaurus haududa.


Kui sinikarbid on valmis, avanevad karbi pooled. Poti põhjast avanevad sinikarbid veidi varem – kui tegu on suurema kogusega, võib alumisi karpe pealepoole tõsta. Need, mis pole avanenud, on mõistlik oma tervise huvides minema visata.
Süüakse käsitsi, kasutades seda karbipoolt, kus sisu kinnitunud, alusnõuna ja teist poolt lusikana. Sobilik veinileid: Austriast Kamptali piirkonnast Allram Grüner Veltliner. Toidud valmistas Aare Karolin, sobivad veinid leidis kalatoitude juurde Prike AS.


Suvega ennast suureks söönud lesta (ingl flounder) tipphooaeg Eestimaal on käes. Meie kuulsal küliliujujal on maailma meredes arvukalt suuremaid ja maitsvamaid sugulasi, kes väärivad lähemat tutvustamist.

 

Retsept:

Merikuradi saba grillil (4 inimesele)
  • 300 g merikuradi saba
  • 2 suuremat rabarberivart
  • 4 suuremat rabarberilehte
  • 4 tomatit
  • 1 keskmine sibul
  • 1–2 küüslauguküünt
Valmistamiseks eemalda nahast ja kelmetest kaks merikuradi seljal olevat valget lihast, aseta need fooliumile (hooajal võib kasutada ka rabarberilehti), millel tükeldatud sibul. Pane sobiva pikkusega rabarberivars merikuradi saba kõrvale koos tomatiga. Rulli pakike kokku ja aseta grillile.
Küpseta, kuni nina hakkab tundma meeldivaid aroome (u 3–4 minutit). Küpsemist saab vajadusel jälgida. Roog on valmis, kui köögiviljad on küpsed. Serveeri rabarberilehel.
Naudi kerge rohelise salatiga. Veinidest sobib juurde Barton & Guestier Bordeaux Gold Label Blanc või Beringer Sparkling Rosé Zinfandel.

- - - - - - - - - - - - - - - -

Atlandi hiidlest (ingl white halibut, paltus) on kõrge valgusisaldusega üsna rasvane kala, mõõtmetelt kõige suurem lestlane. Vabas looduses kasvava hiidlesta varud on meredes ohtlikult kahanenud, mistõttu suur osa hiidlestadest kasvatatakse tänapäeval juba farmides.
Kala mahlane valge liha on nii paks, et ahju pannes tuleb hiidlesta külgedele sälgud sisse lõigata, sest muidu ei küpse ühtlaselt läbi. Rasvhappelises koostises on ülekaalus küllastumata rasvhapped. Kala on arvestatav A- ja B12-vitamiinide ning trüptofaani allikas.

Süvalest (ingl black halibut, greenland halibut) on hiidlestast väiksem, aga lestlastest kõige rasvasem (14– 16%). See kala sobib küpsetamiseks igal moel, näiteks venelased oskavad teha superdelikatessi – musta paltuse balõkki. 100 g kala katab 150% D-vitamiini ja 52% seleeni ööpäevasest vajadusest.

Atlandi merilest (ingl plaice) sarnaneb välimuselt tavalise lestaga, ainult kala seljal on selgelt äratuntavad oranžid laigud. Kalade suuruse ja liha kvaliteedi määrab suuresti ära kalade elukoht. Paldiski lahe lest/merilest on märgatavalt väiksem ja lahjem kui lõunapoolsematest soolasematest Taani vetest püütud liigikaaslane. Põhjamere ja Norra mere lestad on sedavõrd paksud, et kõlbavad juba tööstuslikult fileerida.
Õnneks ei näita merilesta ja tavalise lesta varud lõppemise märke. Mõlemat kala (ka fileena) on turul aasta ringi ja nende kvaliteet ei sõltu aastaajast.
Toiteväärtuselt on tavaline lest ja merilest sarnased. Siiski on merilest enam hinnatud oma valgema ja mahlasema liha pärast.
Merikeel (ingl dover sole, common sole) on tippklassi kala. Teiste lestlastega võrreldes on merikeele valge liha tihedam, unikaalse mahlase maitsega. Lisaks on seda kala lihtne ja kerge fileerida.
Veel 100 aastat tagasi oli merikeel eurooplaste igapäevasöök ja merilesta peeti n-ö vaese mehe toiduks. Tänaseks on meri merikeelest tühjaks püütud ja turul on pakkuda peamiselt kasvanduste kalu. Kala hind on tõusnud ebanormaalsetesse kõrgustesse ja nii võib seda tõepoolest väga maitsvat kala leida vaid tipprestoranide menüüst.
Väikesuulest (ingl lemon sole) jääb nii välimuselt kui ka liha kvaliteedilt merilesta ja merikeele vahele. Kujult veidi ovaalsem, vaid nahk on siledam ja marmorja punaka välimusega.
Kammeljas (ingl turbot) on oma õrnvalge, suurepärase maitsega valge liha poolest üks põhjapoolkera parimaid kalu. Kahjuks, nagu merilestagi puhul, on meie merest püütud kammeljas väike ja lahja.
2,5–3,5 kg suurused Põhjamere ja Norra mere kammeljad on klass omaette. Nende peen rafineeritud maitse on kalade eest küsitavat kõrget hinda väärt. Eriti hõrk ja rohkelt želatiini sisaldav on kammelja uimeluude ümbruse sidekude. Kala sisaldab tähelepanuväärivas koguses B3- ja B12-vitamiine ja seleeni.

Toiteväärtuste võrdlev tabel

100 gr Energia kcalValgud grRasvad gr Kaalium mgNaatrium mg
Lest 87,6
 18 1,6396 65 
Merilest  87,1
 18,2 1,5321  92
Atlandi hiidlest 110
 20,6 2,4 398 64
Grööni hiidlest 189 12,4 15,6306  86
Väikesuulest 82 17,1 1,4230  95
Merikeel 86 18,7 1,1 315120 
Kammeljas 95 16 3,0240 120 
Merikurat 76 14 1,5 400 18
Sinikarbid 86 122,2  320 286