Joogikoolitused - toidukultuuri toetaja

Veini- ja toidumaailm 4. osa - Rannakarpide valmistamine

Ammustel aegadel olid mitmesugused soolase ja magevee karbid vaeste inimeste toit. Mõõna ajal käidi taandunud merepõhjast karpe korjamas korvidega. Karpide valmistamine üheskoos on meeldiv sotsiaalne tegevus. Meie esimene ülesanne oli rannakarpide (Mytilus edulis) valmistamine. Need karbid olid elusad. Värsked karbid on saadaval elusalt või sügavkülmutatult. Värskeid karpe tuleks enne söömist kontrollida, sest roiskunud toode võib põhjustada vaevusi. Söömiseks sobivad karbid, mis hoiavad kaaned koos. Veidi avanenud karpe koputatakse. Kui karp pärast koputamist sulgub, on see söömiseks sobilik. Karbid, mis ei sulgu või mille koorik on katki, visatakse ära.

 
 

Lisandite valmistamise juurde nautisime Angoris veinimaja Brut Modolet vahuveini, mis pärineb Põhja Itaalia Col-li-Orientali piirkonnast. Kerge ja veidi happeline vein tekitas söögiisu ja lõi oodatud meeleolu. Karpe saaks valmistada neid lihtsalt vees keetes, nagu ennemuiste rannarahvas tegi. Meie soov oli saada põnevamat aroomi-ja maitsenaudingut. Tükeldasime paar sibulat ja mõned küüslauguküüned ning küpsetasime need võis klaasjaks. Lisasime peenteks viiludeks lõigatud hapu õuna ja rannakarbid ning suurema veiniklaasi lihtsat hapukat veini. Kui potis kaane all oli vedelik keema läinud, lisasime rebitud aedpeterselli. Mõni minut veel ja me esimene söök karpidest oligi valmis. Segasime toidu veel kord läbi, et kaste poleks mitte ainult poti põhjas. 

Toit kaussidesse ja söömisel kasutasime karbi üht koore poolt lusikana. Maitses suurepäraselt koos sama Ungarist pärit St. Stephan Crown Grüner Veltlineri veiniga, millega olime enne karpe aurutanud. Serveerisime toidu kõrvale tumedat ciabatta’t. Kuna tegemist oli värskete karpidega, oli süües vaja kontrollida, kas karp on pärast aurutamist avanenud. Kinnist karpi ei ole soovitav süüa, see võib olla riknenud. Teiseks roaks olid rõõsas koores valmistatud rannakarbid, milleks kasutasime sügavkülmutatud Vahemere rannakarpe (Mytilus galloprovincialis), mida leidub peale Vahemere ka California rannikul ja IdaAasias. Need karbid on suuremad kui meil pakutavad elusad karbid, mistõttu saab neist hoopis suurema suutäie. Enne valmistamist tuleb karbid vaid üles sulatada. Valmistamiseks kasutasime ratasteks lõigatud porrulauku, mida kuumutasime võis koos kolme viilutatud küüslauguküünega. Lisasime karbid ja hapukat valget veini. Kui poti sisu oli keema läinud, lisasime vahukoore ja peotäie käharpeterselli. Mõne hetke pärast oligi roog valmis. Parim kaaslane kooreste rannakarpide juurde oli veidi vürtsikas ja kergelt täidlane LõunaItaaliast pärit Vigna Casalj Alcamo Classico, mis on valmistatud Catarratto viinamarjast Rapitalà veinimajas Sitsiilias. Karpide valmistamisel aurab alkohol toidust välja, jättes alles vaid lustliku maitse. Peale veini saab kasutada ka teisi jooke, mis on hapud. Olgu siis siider, õlu vms. Kolmanda roa valmistamisel kasutasime külmutatud Aasia rohemerekarpe (Perna viridis) Uus-Meremaalt. Rohekarbid on poolikud, ühte karbikaant ei ole. Muidu tuleks teiselt poolt maakera liiga palju mõttetut kaalu. Veinihappe asemel kasutasime küpset sidrunit ja tomatit. Mõlemad on piisavalt hapud. Kuumutasime sügaval pannil või sees peeneks lõigatud punase sibula koos mõne viilutatud küüslauguküünega. Kui sibul oli küllalt küps, lisasime purustatud tomatid, mille keematõusmisel rändasid karbid samuti pannile. Veidi sidrunimahla ja roog oligi valmis. Karbid maitsesidki oivaliselt koos Itaaliast Venetost pärit kerge ja hapuka Valpolicella Classico punaveiniga tootjalt Lorenzo Begali.